Как рассчитать себестоимость капучино
Пошаговый расчёт себестоимости капучино: ингредиенты, расходники, потери, маржа и наценка. С формулами и примером, куда подставить свои цены.
Коротко: себестоимость капучино — это сумма стоимости всего, что реально уходит в одну чашку: кофе, молока, стакана, крышки и других расходников, плюс запас на потери. Чтобы посчитать её для вашей кофейни, нужны три вещи: точная рецептура (граммы и миллилитры), актуальные закупочные цены и честный коэффициент потерь. Ниже — формулы и полный пример. Все цены в примере условные: подставьте свои.
Что такое себестоимость и чем она отличается от маржи
- Стоимость материалов — ингредиенты и упаковка одной порции (то, что считается в шагах 1–3).
- Себестоимость — сколько стоит произвести напиток (в рублях): материалы плюс потери и другие расходы, которые вы относите на порцию.
- Маржа — сколько остаётся после вычета себестоимости из цены продажи (в рублях или в процентах от цены).
- Наценка — на сколько процентов цена выше себестоимости.
Ни один из этих показателей не равен чистой прибыли: она появляется только после аренды, зарплат, налогов и остальных расходов бизнеса. Путаница между маржой и наценкой — самая частая ошибка. Наценка 100% — это маржа 50%: если напиток стоит вам 50 ₽, а продаёте вы за 100 ₽, то наценка 100%, а доля маржи в цене — 50%.
Формулы
Себестоимость = Σ (количество × цена за единицу) по всем ингредиентам и расходникам
Маржа, ₽ = Цена продажи − Себестоимость
Маржинальность, % = Маржа ÷ Цена продажи × 100
Наценка, % = Маржа ÷ Себестоимость × 100
Доля себестоимости, % = Себестоимость ÷ Цена продажи × 100
Если цена на ценнике включает НДС, для расчёта маржи берите цену без НДС.
Шаг 1. Рецептура (технологическая карта)
Запишите, сколько чего уходит в одну порцию. Для примера возьмём напиток на 250 мл:
| Компонент | Количество на порцию |
|---|---|
| Кофе в зёрнах | 18 г |
| Молоко 3,2% | 180 мл (с учётом того, что часть остаётся в питчере) |
| Стакан 250 мл | 1 шт |
| Крышка | 1 шт |
| Прочие расходники (мешалка, салфетка, держатель) | комплект |
Граммовки лучше проверить на весах, а не брать «по ощущениям»: разница в 2 г кофе на порцию при сотнях порций в неделю превращается в заметную сумму.
Шаг 2. Цена за единицу
Переведите закупочные цены в цену за грамм, миллилитр или штуку. Условные цены для примера:
| Позиция | Закупка | Цена за единицу |
|---|---|---|
| Кофе в зёрнах | 1 800 ₽ за 1 кг | 1,80 ₽ за 1 г |
| Молоко 3,2% | 90 ₽ за 1 л | 0,09 ₽ за 1 мл |
| Стакан | 9 ₽ за шт | 9 ₽ |
| Крышка | 3 ₽ за шт | 3 ₽ |
| Прочие расходники | 2 ₽ за комплект | 2 ₽ |
Шаг 3. Прямая себестоимость порции
| Компонент | Расчёт | Стоимость |
|---|---|---|
| Кофе | 18 г × 1,80 ₽ | 32,40 ₽ |
| Молоко | 180 мл × 0,09 ₽ | 16,20 ₽ |
| Стакан, крышка, прочее | 9 + 3 + 2 | 14,00 ₽ |
| Итого без потерь | 62,60 ₽ |
Проверьте расчёт на своих ценах
Подставьте свои цены закупки и расход на порцию: калькулятор переведёт килограммы в граммы и литры в миллилитры и сложит ингредиенты с упаковкой. Потери из шага 4 он отдельно не считает: заложите их в расход на порцию.
Калькулятор себестоимости напитка
Посчитайте, сколько стоят ингредиенты и упаковка одной порции. Расчёт выполняется прямо в браузере: введённые значения никуда не отправляются и не сохраняются. Рецептуры и цены в примерах условные.
Допущения: показатели относятся к одной порции и зависят от введённых вами цен. Остаток после материалов, маржинальный доход и условный результат не являются чистой прибылью: налоги, зарплаты, аренда и другие расходы бизнеса учитываются только как упрощённая оценка уровня 3. Налоговый режим может влиять на интерпретацию цены. Цифры в примерах условные, а не нормативы и не средние значения по рынку.
Шаг 4. Потери
В реальности часть ингредиентов теряется: проливы, первые настроечные эспрессо, остатки молока в питчере, пробные порции, ошибки при приготовлении. Это нужно заложить в себестоимость как коэффициент потерь. Его нельзя угадать — его считают по данным учёта: сравнивайте расход ингредиентов по рецептурам с фактическим расходом (подробнее — в статье «Как вести учёт остатков в кофейне»).
Для примера возьмём 5% потерь на кофе и молоко (расходники считаем без потерь):
(32,40 + 16,20) × 1,05 = 51,03 ₽, плюс расходники 14,00 ₽ → себестоимость 65,03 ₽.
Шаг 5. Маржа и наценка
Допустим, цена капучино на ценнике — 220 ₽ (условно):
| Показатель | Расчёт | Значение |
|---|---|---|
| Маржа, ₽ | 220 − 65,03 | 154,97 ₽ |
| Маржинальность | 154,97 ÷ 220 | 70,4% |
| Наценка | 154,97 ÷ 65,03 | 238% |
| Доля себестоимости | 65,03 ÷ 220 | 29,6% |
Шаг 6. От прямой себестоимости к полной
Прямая себестоимость показывает, сколько стоят ингредиенты. Но кофейня тратит деньги и на то, что не входит в чашку: аренда, зарплата, эквайринг, коммунальные услуги, обслуживание оборудования. Чтобы понять, зарабатываете ли вы на каждом напитке, распределите постоянные расходы на количество проданных напитков.
Пример (условные числа): постоянные расходы за месяц — 600 000 ₽, продано 6 000 напитков → 100 ₽ на напиток. Полная себестоимость капучино: 65,03 + 100 = 165,03 ₽. Условный результат с напитка (это не чистая прибыль): 220 − 165,03 = 54,97 ₽, то есть около 25% от цены.
Это упрощённая схема: напитки разной цены и разной сложности по-разному «несут» постоянные расходы. Но даже такая оценка показывает, при каком объёме продаж кофейня выходит в плюс.
Как цены поставщиков влияют на результат
Себестоимость нельзя посчитать один раз. Если кофе подорожает на 10% (1 980 ₽ за кг вместо 1 800 ₽), в примере выше кофе в порции будет стоить 35,64 ₽. Новая себестоимость: (35,64 + 16,20) × 1,05 + 14,00 = 68,43 ₽ — на 3,40 ₽ (около 5%) больше. На тысяче напитков это 3 400 ₽. Поэтому себестоимость нужно пересчитывать при каждом изменении закупочных цен.
Типичные ошибки
- Считать только кофе и молоко и забывать про расходники.
- Брать цену упаковки без пересчёта на грамм или миллилитр.
- Не закладывать потери вообще или брать их «с потолка».
- Не обновлять расчёт после изменения цен поставщика.
- Путать наценку и маржу и принимать решения по неправильному показателю.
Чек-лист
- Рецептура каждого напитка проверена весами и мерными ёмкостями.
- Цены обновлены по последним накладным.
- Потери посчитаны по данным учёта, а не оценены на глаз.
- Расходники включены в расчёт.
- Для каждого напитка известны маржа в рублях и в процентах.
- Расчёт пересматривается при изменении цен.
Итог
Себестоимость напитка — это таблица, которую можно собрать за вечер: рецептура, цены за единицу, потери. Главное — не остановиться на одном расчёте: цены и расход меняются, поэтому полезнее всего регулярный пересчёт на реальных данных склада. Основа для этого — точный учёт остатков и регулярная инвентаризация. А какие позиции меню приносят больше всего рублей маржи, подскажет статья о маржинальных позициях меню.