Что выгоднее продавать в кофейне: как найти самые маржинальные позиции меню
Как найти самые выгодные позиции меню кофейни: считаем маржу в рублях, а не в процентах, и делим меню на четыре группы. Пример расчёта.
Самая популярная позиция не всегда самая выгодная, а самая выгодная в процентах может приносить меньше всех денег. Руководителю кофейни полезно один раз посмотреть на меню в рублях маржи, а не в процентах.
Считайте маржу в рублях
Маржа позиции равна цене минус себестоимость. В процентах она красиво выглядит у дешёвых напитков, но кофейню кормят рубли: сколько денег остаётся с чашки и сколько чашек вы продали.
Это касается любого напитка: эспрессо, американо, капучино, латте, раф, флэт уайт, какао и сезонных позиций вроде тыквенного латте. Напитки на альтернативном молоке и с сиропами считайте отдельно: в них больше составляющих, а значит, больше способов потерять маржу.
Материалы, себестоимость, маржа и наценка: в чём разница
- Стоимость материалов — ингредиенты и упаковка одной порции. Её легко посчитать по рецептуре и накладным.
- Себестоимость — шире: к материалам добавляют потери и другие расходы, которые вы решили относить на порцию. Договоритесь, что именно входит в это слово в вашей кофейне.
- Маржа — часть цены, которая остаётся после выбранных затрат, в рублях или в процентах от цены.
- Наценка — на сколько процентов цена выше затрат. Она считается от затрат, а не от цены: наценка 100% даёт маржу 50%.
Ни один из этих показателей сам по себе не равен чистой прибыли: она появляется только после аренды, зарплат, налогов и остальных расходов. Как собрать стоимость порции по рецептуре, разобрано в статье о себестоимости капучино.
Пример: что приносит деньги
Условное меню из трёх позиций и продажи за один день.
Цифры придуманы для примера. Свои считайте так: маржа в рублях × число продаж.
Фильтр-кофе самый маржинальный в процентах (80%), но приносит меньше всего. Капучино с маржой 70% даёт около 71% всей маржи за день. Если смотреть только на проценты, можно начать продвигать не то.
Разделите меню на четыре группы
Для каждой позиции ответьте на два вопроса: часто ли её берут и сколько рублей остаётся с продажи.
- Берут часто, маржа хорошая. Это основа. Следите за качеством и за тем, чтобы позиция не заканчивалась.
- Берут часто, маржа низкая. Проверьте себестоимость и цену. Возможно, цену стоит поднять.
- Берут редко, маржа хорошая. Продвигайте: пусть бариста предлагает её, добавьте в комбо.
- Берут редко, маржа низкая. Кандидат на удаление из меню.
Что нужно для такого расчёта
Себестоимость зависит от закупочных цен, а они меняются. Расчёт, сделанный полгода назад, быстро устаревает: руководителю нужно пересчитывать маржу, когда поставщики меняют цены или вы меняете рецептуру.
Управленцу не нужна бухгалтерская точность до копейки. Достаточно понимать порядок цифр по пяти самым продаваемым позициям.
С чего начать
- Выпишите пять самых продаваемых позиций.Остальные подождут: они дают меньше денег.
- Посчитайте себестоимость каждой.Зерно, молоко, стакан, крышка, сироп: всё, что уходит на одну порцию.
- Умножьте маржу на число продаж.Так вы увидите, что приносит деньги на самом деле.
- Решите, что продвигать, а что пересмотреть.Одно изменение за раз, чтобы увидеть результат.
Посчитайте маржу своего напитка
Введите цену продажи и затраты на порцию: калькулятор покажет остаток после материалов, его долю в цене и наценку, а по желанию эквайринг и условный результат с распределёнными расходами. Он считает одну порцию. Чтобы получить рубли по позиции, умножьте результат на число продаж, как в примере выше.
Калькулятор маржи и наценки напитка
Введите цену продажи и затраты на порцию: калькулятор покажет остаток после материалов, наценку и, по желанию, влияние эквайринга и распределённых расходов. Расчёт выполняется в браузере, данные никуда не отправляются. Рецептуры и цены в примерах условные.
Допущения: показатели относятся к одной порции и зависят от введённых вами цен. Остаток после материалов, маржинальный доход и условный результат не являются чистой прибылью: налоги, зарплаты, аренда и другие расходы бизнеса учитываются только как упрощённая оценка уровня 3. Налоговый режим может влиять на интерпретацию цены. Цифры в примерах условные, а не нормативы и не средние значения по рынку.
Коротко о главном
Что важнее: процент маржи или рубли?
Рубли. Позиция с высоким процентом, но с малыми продажами приносит меньше, чем популярная позиция с обычным процентом.
Как часто пересчитывать себестоимость?
Когда меняются закупочные цены или рецептура. Если подорожали молоко или зерно, сначала проверьте самые продаваемые позиции.
Стоит ли убирать позиции с низкой маржой?
Не сразу. Сначала проверьте, не приводят ли они гостей, которые берут и другие позиции. Убирайте те, что редко покупают и которые не приносят денег.