Сорта кофе для кофейни: арабика, робуста и как посчитать стоимость порции
Какое зерно выбрать для кофейни: арабика и робуста, Бразилия, Колумбия, Эфиопия, моносорт и бленд, и как посчитать стоимость зерна в порции.
Выбирая зерно для кофейни, обычно смотрят на вкус. Руководителю нужно смотреть ещё на цену порции, на то, как зерно ведёт себя на потоке и что будет, когда поставщик поднимет цену. Разберём основное без заумных терминов.
Арабика и робуста
Арабика обычно мягче и ароматнее, у неё больше кислотности и оттенков. Робуста крепче, горчит, даёт больше кофеина и плотную крему. В кофейнях чаще берут арабику или бленд с небольшой долей робусты, особенно для напитков с молоком: капучино, латте, флэт уайт. Что подойдёт именно вам, решает вкус ваших гостей, поэтому пробуйте.
Страна происхождения
Это общие ориентиры, у каждого лота свой вкус, а обжарка меняет его сильно.
- Бразилия: обычно ореховые и шоколадные ноты, мягкая кислотность. Частая основа для эспрессо.
- Колумбия: сбалансированный вкус, часто карамельный и фруктовый.
- Эфиопия: цветочные и ягодные оттенки, заметная кислотность. Популярна для фильтра.
- Кения: яркая ягодная кислотность.
- Гватемала: шоколад, специи, плотное тело.
Моносорт или бленд
Моносорт показывает характер одного региона, но меняется от урожая к урожаю. Бленд собирают так, чтобы вкус был стабильным, и это удобно для эспрессо на потоке. Часто в кофейне держат бленд для молочных напитков и один-два моносорта для фильтра или сезонного предложения.
Посчитайте стоимость зерна в порции
Порция двойного эспрессо обычно использует около 18 граммов зерна. Сравним два зерна по цене за килограмм. Ниже считается только стоимость зерна в порции, а не полная себестоимость напитка: молоко, стакан и другие составляющие считаются отдельно.
Цены и граммовка придуманы для примера. Свою граммовку возьмите из рецептуры.
На одну чашку разница в 18 ₽ кажется небольшой, но на сотнях чашек в месяц она заметна. Для примера: при 300 порциях разница в 18 ₽ даёт 5 400 ₽ (18 ₽ × 300 порций). Это условный расчёт, а не рыночная статистика. С другой стороны, дорогое зерно может оправдать более высокую цену напитка. Решает не цена килограмма, а маржа порции.
Что учесть при выборе поставщика
- Дата обжарки и срок, в который зерно лучше всего: свежее зерно нужно заказывать небольшими партиями.
- Стабильность вкуса от партии к партии, особенно для эспрессо.
- Условия поставки, минимальная партия и запасной вариант.
- Как цена зависит от курса и сезона: у управленца должен быть план на случай подорожания.
Коротко о главном
Какое зерно лучше для кофейни: арабика или робуста?
Чаще берут арабику или бленд с небольшой долей робусты. Окончательно решает вкус ваших гостей и тип напитков.
Что лучше, моносорт или бленд?
Для эспрессо на потоке чаще выбирают бленд за стабильность, моносорт хорошо подходит для фильтра и сезонных предложений.
Как посчитать стоимость кофе в порции?
Разделите цену килограмма на 1000 и умножите на граммовку порции, затем добавьте молоко, стакан и другие составляющие.