Кофе дорожает: как поднять цены и сохранить гостей
Как поднять цены в кофейне, когда дорожает зерно и молоко: считаем реальный рост себестоимости, выбираем позиции и шаг повышения. Пример расчёта.
Зерно подорожало на пятую часть, и кажется, что цену на чашку нужно поднимать на те же 20%. Это не так. Рост цены одного ингредиента почти всегда меньше, чем кажется, и руководителю не нужно пугать гостей лишним.
Посчитайте, что на самом деле выросло
Зерно составляет только часть себестоимости чашки. Остальное: молоко, стакан, крышка, сироп. Поэтому рост цены зерна нужно пересчитывать на всю чашку.
Цифры придуманы для примера. Свои считайте так: доля ингредиента в чашке × рост его цены.
Себестоимость выросла примерно на 4,4%, а не на 20%. Чтобы сохранить маржу в рублях, цену капучино в 300 ₽ достаточно поднять на 4 ₽.
Что именно дорожает
Зерно арабика, робуста в смесях, молоко, альтернативное молоко, сиропы и стаканы дорожают не одновременно. Цена на конкретный сорт зависит от урожая, курса и логистики: одно дело бленд с Бразилией, другое моносорт из Эфиопии или Колумбии. Откройте последние накладные и посмотрите, какая позиция выросла сильнее всего. Возможно, достаточно поменять бленд или обжарщика, но вкус сначала проверьте.
Не поднимайте всё сразу
Цена на самый частый напиток видна гостю каждый день, на редкие позиции он обычно реагирует слабее. Поэтому повышайте цены осторожно.
- Начните с позиций, у которых рост себестоимости самый заметный.
- Меняйте цену небольшими шагами, на 10 или 20 рублей за раз.
- Самые частые позиции трогайте в последнюю очередь и не чаще, чем нужно.
Что сделать, кроме цены
Рост цен можно частично смягчить без изменения прайса: проверить граммовку порций, найти потери от пролива и списаний, сравнить предложения поставщиков молока. Для маржинальных добавок вроде сиропа или альтернативного молока можно предусмотреть доплату.
Как сказать гостям
Не оправдывайтесь длинным объявлением. Предупредите коротко и честно: подорожало сырьё, цены меняются с такой-то даты. Управленец, который заранее подготовил ответ, избавляет бариста от неприятных разговоров.
Проверьте, как отреагировали гости
Сравните число чеков и выручку с теми же днями недели до повышения. Если чеков стало заметно меньше, а выручка не выросла, шаг был слишком большим.
Коротко о главном
На сколько поднимать цены, если подорожал кофе?
Посчитайте, как рост цены зерна меняет себестоимость всей чашки. Обычно это заметно меньше самого роста: в примере выше 20% по зерну дали около 1,3% к цене чашки.
Можно ли не поднимать цены?
Можно, если сократить потери: списания, пролив, перерасход. Но если маржа заметно упала, а потери уже под контролем, цену придётся менять.
Как понять, что гостям не понравились новые цены?
Сравните число чеков и выручку с теми же днями недели до повышения. Если чеков заметно меньше, а выручка не выросла, шаг был слишком большим.