Показатели кофейни: что руководителю проверять каждый день

Много отчётов не значит много контроля. Можно знать вчерашнюю выручку и не заметить, что сегодня закончатся стаканы или не подтверждена поставка. Управленцу нужен показатель, который отвечает на вопрос: что я теперь делаю?

Выручка в сопоставимых условиях

Выручку за полдня нельзя сравнивать с полным днём, а понедельник после праздников с обычным. Если цифра заметно изменилась, проверьте часы работы, наличие позиций и внешние причины. Количество чеков и средний чек покажут, изменилось число покупок или состав заказа. Рост выручки ещё не рост прибыли: на результат влияют закупки, скидки и списания.

Запасы до ближайшей поставки

Двадцать литров молока много для одной кофейни и мало для другой. Поэтому смотрите остаток относительно будущего расхода и подтверждённой поставки. Стаканов осталось на день, а поставка через два: задача решается сегодня, а не когда они закончатся.

Списания и расхождения

Разделяйте записанные потери и необъяснённую разницу. Для первых важны причины, для вторых проверка документов. Один странный день не говорит о проблеме, смотрите период и объём работы.

Платежи

Что надо подтвердить, оплатить или срочно купить. Деньги на счёте и прибыль не одно и то же: партию могли купить сразу, а использовать за месяц.

Смены и открытые задачи

Открылась ли точка, вышли ли люди, что переходит между сменами. Удобный формат разбора:

• что заметили;
• возможная причина, если уже проверили;
• следующее действие;
• кто отвечает;
• когда проверим результат.

«Выручка упала» это наблюдение. Задача появляется, когда понятно, что проверять и кому.

Коротко о главном